《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝举动一个蓬勃的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目的。然则假若真的穿越时空回到唐朝，你就会展现，事务并没有遐念得那么美妙——熟识的马铃薯、辣椒、番茄绝对都没有，就连炒菜都很少见。正在开朗的北方地域，人们的主食以幼米为主，并且烹调式样也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质本原。

　　许多人对黄粱为何物持差异的成见。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同时刻有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名成立起一种相干，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事务并非这么简陋。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是前人对差异种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个优越种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其余，祭奠时所用的粟另有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋时刻，前人依然把粟、黍等作物分得相当知道了，只能是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号主食，实在是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形状上参观粮食作物之间的差别，并按照相应的特色（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特色是决计物种分类的环节特色，这自身即是一件贫窭的事务。

　　古代中国人日常是按照植物的形状、用处和滋长情况来举行分类的。比方，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草个人为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“着名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用个人举行分类叙说。正在同暂时刻，西方人的药草书也根基上是如许对植物举行划分的。差异一的分类程序，势必带来许多庞杂，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性异常一致，但咱们明晰不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描画的“猿手秫”为此日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时辰，唐代人餐桌上还灵在世一种稀奇的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域另有大方菰存正在，因此菰米天然就成为一种紧张的食品填充。

　　正在这暂时刻，北方人群南迁，将北方的精耕细作本事带到长江中下游地域，极大鼓励了这一区域的农业出产兴盛，升高了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就依然有相对成熟的稻作农业，然则耕种本事向来中止正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”依然是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草出现的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的滋长供给须要的肥料，然则这种形式只可成立正在息耕轨造的本原上，合用于地广人稀的情景。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游地域的生齿空前暴涨，何如诈骗有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作主食、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧本事改换了江南水乡稻作农业的脸庞。

　　直接正在田中播撒稻种并不会浪掷种子。直到此日，正在东南亚的许多地方，人们已经是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这即是先人们的伟大灵敏了。

　　正在差异的光阴，统一块耕地上要种植差异的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽或许地产出更多的粮食。然则农作物的滋长须要必然的光阴，假若滋长光阴亏折主食，轻则影响产量，重则变成绝收。那么何如让差异的作物都有优裕的滋长光阴呢？灵活的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里滋长，这就给冬幼麦的成熟供给了优裕的光阴。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝连续成为稻田。如许既保障了水稻有足够的光阴出产，也不拖延幼麦的成熟，一石二鸟。插秧本事和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业出产能力，为江南地域经济的急迅兴盛供给了紧张的粮食本原。

　　唐初，幼麦正在北方大个人地域的种植面积慢慢增长，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其情由，是当时缺乏足够的粮食加工摆设，咱们正在前面依然钻探过这个题目。幼麦籽粒的可食用个人要紧藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法阻挠麦粒表壳的，不管是口感依旧养分的招揽主食，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳对比容易去除，稀奇是正在水碓兴盛之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的处境就不相同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫窭的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。因此要吃麦粒的话，痛快就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简陋来说，公共感觉如许更“好”吃。要念这样加工，就须要稀奇的加工摆设——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩张极大胀舞了幼麦出产的兴盛，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分脱离来。正在此本原上，面食的品种逐步厚实起来。

　　这暂时刻，正在长安邻近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取好处，以至因而影响了邻近的水田浇灌。许多显贵都参预了这学生意，网罗武则天的女儿泰平公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾主食，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人热爱的一种烹调式样，不光用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能念见当时的胡饼肖似于当前带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要大方燃料，自唐朝初年到中期，北方大个人地域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这暂时刻也显现了各式蒸煮形状的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都显现了。汤饼肖似于咱们此日吃的面片汤，将和洽的面团托正在手里撕成面片，下入欣喜的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还显现了肖似于此日的冷面的额表汤饼——冷淘。正在汤饼的本原上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这暂时刻依旧馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才显现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画主食，现藏于陕西史书博物馆。画家通过精密入微的描述，涌现了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不光限于烤和煮，蒸造食品也逐步时髦起来。正在两汉时刻就依然有将酒糟到美观粉同化之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食陆续兴盛，瓦解成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是日常以肉和大葱举动馅料的肉包子，这不光是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很热爱。除了寻常形状的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组稀奇的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这约略是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还显现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），另有繁荣暂时的饆饠（bì luó），肖似于此日的锅贴。可能展现，唐朝时刻，面食的根基样式都依然显现了，正在其后的日子里，差异类型的面食显现了地区性的瓦解，但都是万变不离其宗。

　　唐朝时刻还显现了粥。煮粥要紧是从两个方面来探求，一是可能节流粮食，二是为了摄生益寿。节流粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来探求的。不光这样，唐代人还正在粥里到场浩繁配料，让粥变得更为多样，后果也更优越。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种差异品种的粥品，网罗梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化招揽的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么闭联呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相同会把淀粉“切”成幼块。然则，它并不行粗心地“切”。就雷同咱们正在穿针引线的时辰务必先找到线头相同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉只要两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，因此糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会产生像粳米那样的回生情景，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是谢绝易消化呢？起首，许多糯米成品通过捶打加工后，对比紧实，谢绝易离别开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的时辰食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。因此，给肠胃软弱的人喝糯米粥是一个更好的抉择。

　　正在幼麦和稻米神速攻陷中国人餐桌的时辰，大豆却悄然地脱离了，造成副食物和调味品，最紧张的用处即是做豆豉和豆酱。这然则一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉创造举措的记述。

　　到了汉魏时刻，豆豉依然是前人平居的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再举动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的闭联之严密，无须置疑。

　　豆豉按照干稀水平和创造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅达不是很繁盛的时刻，水豆豉举动一种汤水居多的调料，向来都是当地幼规模内消费的产物，而着名的都是可能长间隔运输的干豆豉，网罗广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描画的“穞豆”，即此日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉依旧水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（假若做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼罩大豆，令其发酵，直到显现黏丝。假若正在这一步就干休，那你就取得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆可是是创造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就须要抉择本人的“才干树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可不相同。

　　假若点选干豆豉“才干树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵出现的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐沿途进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。这样屡屡三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭闭”前，可能到场辣椒主食、花椒和酒，这是我表婆的程序做法。

　　至于水豆豉的“才干树”，倒是相对简陋极少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水同化起来，到场辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭闭”了。一周之后就可能享用水豆豉的厚味了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的本领兴盛了起来，而且衍生出两种紧张的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的创造本领，原来即是创造豆豉和豆酱的进程提前中止就取得了纳豆。与纳豆十足差异的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参预，味噌的滋味会对比平淡、温和。

　　资历了贞观之治和开元盛世主食，唐朝的国力和疆域都到达了颠峰，中国人的餐桌也史无前例地厚实起来。然则跟着晚唐时刻的天色改变和政事动荡，全盘的安谧都被突破了。跟着宋朝的成立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对宏大改造。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省修削。已得到出书社授权刊发。主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上到底有什么？